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鎌倉駅から徒歩0分!TRATTORIA INOUEの夜の顔を取材してきました!

こんにちは!記念すべき鎌倉新聞第一回目の取材先は・・・・?

TRATTORIAINOUE_外観

どどーん!!
 
鎌倉駅西口の目の前にある、TRATTORIA INOUE(トラットリアイノウエ)に行ってきました!
 
鎌倉駅西口の改札を出て歩くことなんと15秒。1分も歩かずに着きます。
 
TRATTORIA INOUEから鎌倉駅を見てみると・・・?
 
鎌倉駅西口
 
近っ!
 
そうなんです、ここTRATTORIA INOUEは2017年9月12日にオープンしてからまだ4ヶ月ですが
 
すでに名実ともに鎌倉駅西口の顔!\(^o^)/
 
そんなTRATTORIA INOUEのシェフである西川雄二さんにお話を伺ってきました。
 
TRATTORIA INOUE_西川シェフ
 
鎌倉新聞
こんばんはー!今日が初取材なんですがよろしくお願いします!
 
西川シェフ
こんばんはー!鎌倉新聞さん、今日顔がいつもと違いますね。まさか緊張してますか?笑
 
鎌倉新聞
あっ。分かります?笑
 
西川シェフ
分かりやすいっすね。笑
 
鎌倉新聞
すみません。笑 よろしくお願いします!
 
西川シェフ
よろしくお願いしま〜す。
 
鎌倉新聞
早速ですが、TRATTORIA INOUEに入るとまず左側にあるこのスパイシー味噌ソースが目に飛び込んできますね!
 
この味噌ソースはパンに塗って食べるんですか?パンと味噌って今までにない組み合わせですよね。
 
inoue_味噌ソース
 
西川シェフ
そうですね。うちの味噌は全て1号店のオーナシェフである井上が全国の味噌蔵さんを巡って直接お話して、厳選したものです!
 
その味噌を基に井上がアレンジしたものがこの味噌ソースですね。
 
「味噌は医者いらず」ということわざご存じですか?
 
鎌倉新聞
すみません初めて聞きました・・・
 
西川シェフ
味噌ってそれ自体が栄養価が高くて昔から味噌を食べると健康的になると言われているんですよ。
 
鎌倉新聞
へえ〜〜〜〜〜!
 
西川シェフ
なのでうちの味噌ペーストをはじめとした味噌の商品は全て香料や着色料・保存料を一切使わずに、味噌に使われている素材の味を活かしています。
 
鎌倉新聞
素材の味が活かされているの良いですね〜。
 

野沢菜

野沢菜も長野の信州にある味噌蔵から仕入れている


 
お客さんからの呼び名
 
鎌倉新聞
そういえば西川シェフはお客さんからなんて呼ばれてるんですか?
 
りょうちゃん
「らいぞう」とか。
 
鎌倉新聞
らいぞう??
 
西川シェフ
それ1人だけでしょ。笑
 
鎌倉新聞

 
西川シェフ
その方はご年配の方なんですが、自分のことを歌舞伎役者の市川雷蔵に似ているって言ってくれたんです。
 
鎌倉新聞
ほうほう
 
西川シェフ
その方に最終的に「雷蔵に似ているからうちのマンション1棟あげる」って言われたっすね。
 
鎌倉新聞
わろた
 
りょうちゃん
他には自分の名前が「ゆうじ」なんですが、「ゆうじ」ではなく「ゲ◯じ」。
 
鎌倉新聞
それ早速書けないですね。笑
 
ちなみにそれは何でですか??笑
 
西川シェフ
お客さんたちとカラオケ行った時に、すごい喉を酷使する歌を歌っていたら、むせたときにゲ◯がでちゃった感じですね。
 
鎌倉新聞
(取材まだ始まったばかりだけどこの人たち大丈夫かな……
 
TRATTORIA INOUE_りょうちゃん

手前:西川シェフ 奥:りょうちゃん


 
TRATTORIA INOUEをオープンした背景や、西川さんがシェフとして招かれた理由
 
鎌倉新聞
ここはいつオープンしたんでしたっけ??
 
りょうちゃん
2017年9月12日です!ちょうど丸4ヶ月ですね〜※取材日は2018年1月11日
 
鎌倉新聞
オーナーの方は1号店のオーナーシェフである井上さんですか?
(井上さんだいぶイケメンだな……※リンク先参照
 
りょうちゃん
そうです!
 
鎌倉新聞
2号店であるTRATTORIA INOUEをオープンした背景をお伺いしても良いですか?
 
西川シェフ
1号店はビルのルールで21時以降オープンできないんですね。
 
鎌倉って基本的にはどこの店も早く閉まっちゃうじゃないですか?
 
なので地元の人や鎌倉で働いている人が仕事終わりにちょっと飲むか、という場所があまり無いので
 
21時以降もオープンできる店を作ろう、って思いで2号店であるTRATTORIA INOUEをオープンしました。
 
TRATTORIA INOUE_西川シェフ_りょうちゃん
 
鎌倉新聞
西川シェフはどういうきっかけでTRATTORIA INOUEに来たんですか?
 
西川シェフ
井上とは昔からの飲み仲間で、TRATTORIA INOUEをオープンするにあたって声をかけてもらったんです。
 
しかもここでシェフやる前は熊本にいたんですけど、せっかくだから来てみてよって。
 
時間があまり無かったのですが、思い切って鎌倉に来てみました!
 
鎌倉新聞
へ〜〜!ずいぶん思い切りましたね!
 
熊本では何やってんたんですか?
 
西川シェフ
日本料理屋で働いてました!
 
自分は日本料理を専門でやってきたので、
TRATTORIAをオープンするにあたって誘っていただいた時にどうしようと悩みました。
 
鎌倉新聞
ふむふむ
 
西川シェフ
イタリアではTRATTORIAって「大衆居酒屋」っていう意味じゃないですか。
 
鎌倉新聞
そうですね。
 
西川シェフ
ここTRATTORIA INOUEのお客さんに広い意味で酒場と受け止めていただければ幸いだなと。
 
なので自分の得意な日本料理をベースにしたものを提供しています。
 
TRATTORIA INOUE_八寸
 
西川シェフの真骨頂「八寸」
 
鎌倉新聞
おお〜美味しそ〜〜!!
 
※そもそも八寸とは・・・

八寸、はっきりわかりやすく言えば、「酒のあて」です。

献立の中で出てくる順番としては、先付(日本料理の前菜)の役割も担い、最初にくる場合もありますし、御椀の次にくる場合もあります。煮る、焼く、揚げるなどの調理法にかかわらず、季節を代表する食材が一皿に盛ってあるものを言います。基本的には、海のもの、山のもの(精進もの)を盛り合わせて構成し、その時の日本の季節を端的に表現する一品です。

引用元:NIKKEI STYLE

 
 
西川シェフ
まずはまずはいくらの茶碗蒸しですね。
いくらは北海道産のものを使っていて、いくらを醤油漬けにしたものはたまごと相性がものすごく良いんです。
 
鎌倉新聞
茶碗蒸しといくらって一見、??な組み合わせですけど、違和感ないどころかものすごくマッチしていて美味しい・・・!
 
西川シェフ
いくらの茶碗蒸しの右側にあるのが「60℃火入れ甘い蕪 柚子蜜」です。
 
この蕪は加熱してあるんですが、加熱する温度帯によって甘さが出る温度帯があるんです。
それがだいたい60℃近辺で加熱してあげるとどんどん甘くなっていく。なのでこの蕪は3時間加熱しています。
一見普通の蕪なんですけど、甘みを引き出したかぶなんです。
 
よくポトフとかスープに入れてあったり、和食だったらかつおだしで炊いちゃっていたりするじゃないですか。
そうすると蕪らしさが前面に出てこなくて、結局だしの味になってしまう。
蕪らしさを味わってほしいなと思って、蕪の素材の味をそのままに甘みを出したっていう感じです。
 
あと食感なんですけど、ジューシーになってません?
 
鎌倉新聞
はい!
 
西川シェフ
60℃でどれだけ加熱しても堅いままなんですよ。むしろ生より堅くなるくらい。なのでカリッとした食感を残したまま提供しています。
 
鎌倉新聞
全てが合理的というか、裏にはきちんとしたロジックがあるんですね。
 
西川シェフ
しかも蕪は育てている中で寒いほうが糖分溜め込んで甘くなるので、この時期に提供しているのも理由の1つです。
 
鎌倉新聞
この蕪はどこで仕入れているんですか?
 
西川シェフ
レンバイ(鎌倉市農協連即売所)です。蕪に限らず、うちで使っている野菜はすべて鎌倉駅前のレンバイで仕入れています。
 
鎌倉新聞
このゆずのポテトサラダ?もさっぱりしてて美味しいですね〜〜!
 
TRATTORIA INOUE_八寸拡大
 
西川シェフ
ゆずのマッシュポテトです。いわゆるすり流しですね。
マッシュポテトだったら本来は牛乳か生クリームが入るんですけど、うちでは乳製品を一切使わずに昆布出汁とゆずの皮で味付けをしています。
 
さっぱりした食感で女性の方からの評判も良いですよ。
 
鎌倉新聞
ゆずのマッシュポテトの左側にある緑色のものは何ですか?
 
西川シェフ
これはひともじグルグルという熊本の郷土料理で、分葱(わけぎ)1本をグルグル巻いて一口大に圧縮したものです。
これだけ圧縮したネギを一口で食べる事はなかなか無いので、ネギの風味と甘みを物凄く感じれる一品です。
 
鎌倉新聞
その手前にネギが乗っているものは・・・
 
西川シェフ
これは茶ぶりナマコっすね。
お茶の中で、おおよそ60度くらいで加熱しています。
よく昔から言われている教科書的な加熱方法だと80度くらいって言われているんですよ。
ただ研究していくうちに60度くらいの方がより柔らかくなることがわかったんです
 
鎌倉新聞
手前の茄子が乗っているものは茄子の握りですか??
 
西川シェフ
はい、茄子は揚げ浸しのものを使っています。
一回、茄子を揚げてから出汁に浸しているんですね。
油が含んだ茄子とシャリは相性がものすごく良いんです。
 
鎌倉新聞
(最初にこの人大丈夫かな?って思ったの修正します……
 
西川シェフ
あとは有馬山椒と一緒に煮た色紙昆布であったり、季節ものであるふきの含め煮や自家製のからすみも入れています。
 
鎌倉新聞
八寸以外には皆さんどんなものを注文されてますか??
 
西川シェフ
他には、「極み火入れサーモン43℃」であったり、
 
TRATTORIA INOUE_サーモン
 
「牛ザブトンのロースト」ですね。
わさびや、その隣に添えてある長崎県対馬産の藻塩と合わせてどうぞ。
 
TRATTORIA INOUE_牛ザブトンのロースト
 
そして締めは、「超濃厚 しじみ出汁! 羽二重 しじみ素麺」ですねー。
これを食べると二日酔いにならずに済みます。笑
 
TRATTORIA INOUE_しじみ素麺
 
お客さんがTRATTORIA INOUEに来るきっかけ
 
鎌倉新聞
自分が最初来た時に、なんだかすでに常連の人になったような気がしていてそれはなんでだろうって思ったんですよね。
 
西川シェフ
一回目に来るのってやっぱり緊張されてると思うのでそこは気にかけていますね。
 
鎌倉新聞
他に意識していることはあるんですか??
 
西川シェフ
僕らが特段意識しなくてもカウンターキッチンを囲う作りになっているので皆さん勝手に仲良くなってくれるんですよね。少し僕らが橋渡しするだけで。
 
あとは「知っている人、誰か居るかな」と思って来る方も多いですね。
※取材のときも実際に近くでバーを経営されている方が「知っている人いるかな」と言って入ってきていた。
 
鎌倉新聞
お客さんはどのような方々が多いですか?観光の方ですか?それとも住んでいたり働いてる方??
 
西川シェフ
嬉しいことに9割くらい住んでいたり働いてる方ですね。
夜は基本的に観光の方々は帰ってしまうので・・・!
なので仕事で疲れたから鎌倉駅前だし少し飲んでいこうかって思ってもらえる、アットホームな店になるように心がけています。
 
鎌倉新聞
お客さんはどういうきっかけでここに来ているんですか?
 
西川シェフ
鎌倉繋がりの人が「ここいいよ」って言って、それを聞いて来てくれることが多いですね〜
あと嬉しいことに鎌倉の方々って先進的で新しいもの・ことが好きな方が多いので、そういう人たちが来てくれることが多いですね
 
日本料理の道に進もうと思ったきっかけ
 
鎌倉新聞
西川さんは何でシェフを目指そうと思ったんですか?
 
西川シェフ
元々自分は理系で、バイオの研究職なんかもかじったのですが、浮世離れせずに生活に寄り添う型の物作りがしたいと思い、料理人になりました。
 
鎌倉新聞
研究職から料理人てずいぶん思い切りましたね。笑
そして元々理系だったということで、提供している料理の裏には全てロジックあるのも頷けました。
 
そこから日本料理の道に進もうと思ったのは?
 
西川シェフ
魚を最初扱いたいと考えていたんですね。
そうなると間違いなく世界で一番魚を扱うのは日本料理。
 
なぜ魚を扱いたいと思ったかというと、元々好きで釣りをやっていたというのと、
自分は千葉県鴨川市の漁師町出身なんです。鴨川には漁港がたくさんありますよ!
 
鎌倉新聞
そうだったんですね~!親御さんも魚に関わる仕事してたんですか?
 
西川シェフ
父親が船大工だったんすよ。お爺さんも船大工でした。
釣って2秒後くらいにかじってたりもしてました。
 
鎌倉新聞
継ごうと思わなかったんですか?
 
西川シェフ
漁師がどんどん減っていっているという時代背景もあり、継ぐ事は考えませんでした。ただ、漁業問題に対して料理人に何ができるのか?ってのは考えているんです。
 
TRATTORIA INOUE_西川シェフ
 
働くうえでの喜び
 
鎌倉新聞
西川さんが働いている上でのモチベーションって何ですか?
 
西川シェフ
お客さんがおいしいって言ってくれるのがモチベーションですね。
あとは単純に楽しいですよね、僕も新参者なのであまり鎌倉のことを知らないんですが
お客さんが「ここ美味しいよ!」って言って色んなお店に連れて行ってくれたりとか、仲良くなってくれることが嬉しい。
 
もちろんお客さん同士も仲良くなってくれるし、そうなるとコミュニティになっていますよね。
ここで知り合った男女が付き合いそう、みたいにもなってます。
 
鎌倉新聞
!!!
 
・・・
 
・・・
・・・
 
さ、さて最後の質問になりますが、今後どういうことをしていきたいですか?生々しい話でもいいですよ?笑
 
西川シェフ
うりあ・・・は冗談として笑、やはりもっとこの輪が広がっていったらいいなと思ってます。
あとは店に関係なく個人的な課題なのですが、哀愁すら料理に投影できるようになりたいと思っているんです。夏の終わりに遠雷を聞くと泣きそうになるんですが、そういう物悲しさすら表すことが出来たら素敵だなと思ってまして。。サイコパスみたいですが笑
 
鎌倉新聞
応援してます!!本日はありがとうございましたー!!
 
(ランチはまた違う顔を持っているみたいなので今度行ってみようっと
 
 
TRATTORIA INOUE(トラットリアイノウエ)
神奈川県鎌倉市御成町11−2 ヤノヤビル1F
交通手段:鎌倉駅西口徒歩0分
TEL:0467-37-6973
OPEN 10:00 CLOSE 23:00
月曜日(祝日の際は翌火曜日休み)
→<2018年3月1日追記>
TRATTORIA INOUEのFacebookページより:「3月からは、夜の部は無休で営業します。毎週火曜日は、佐助本店の井上オーナーシェフが担当します。」とのこと!
 

URL:https://www.facebook.com/Trattria-INOUE-373324303107689/
 

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